第37章 试制东坡肉（1/2）
上午，苏扬早早来到后厨，开始为东坡肉做准备。
他取出金城两头乌的五花肉，只选用中段的部分。
这个部分的肉肥瘦相宜，层次分明。
猪肉在冷水中浸泡半个小时，让里面的血水渗出来。
趁这个时候，他还找来一把晒干的席草，泡在水中浸软。
然后，他把锅烧热，将五花肉肉皮朝下，放在锅里烙一下，再用刀刮干净。
这样可以去干净猪毛，降低汗腺的异味。
五花肉再次洗净后冷水下锅，直到水开后，汆汤五分钟。
等晾凉一些，切成四厘米见方的肉块，用席草挨个捆起来。
这一步看似无用，其实非常讲究。
烹制东坡肉的时候，肉块不经过油炸或者煎制，也就是没有烹饪中常说的“定型”这一步。
这样的肉块在长时间焖煮的过程中，很容易散掉。
估计古人也经常遇到这个问题，但是不知道哪个天才，想出了一种很简单的办法来解决问题。
那就是把肉块用绳子扎起来，这样肉块就能够更加紧实，烹煮的过程中就不会散掉。
在江南地区制作的时候，厨师还因地制宜，用水乡常见的席草作为捆扎的绳子。
不仅能够束紧肉块，还能赋予它淡淡的草本香气。
苏扬也不由得赞叹起古人的奇思妙想。
紧接着，该砂锅登场了。
做东坡肉时，一定要用砂锅来烹制。
这种锅具在加热时，受热均匀，透气性好，特别适合制作文火菜。
这批砂锅还是他前两天，特地跑到杂货市场订购的，现在正好排上用场。
小葱挽成结，跟姜片一起放在锅中垫底。
上面还要再放个小竹架，用来防止长时间焖煮时，肉块粘连到锅上。
然后，苏扬把肉块放进去，猪皮朝下，摆放到砂锅中。
再加入冰糖、酱油，以及最重要的材料——黄酒。
杭城的传统东坡肉烧法，不加一滴水，完全以酒代水来焖煮。
酒的加入，不仅带来了酒香，还可以溶解肉中的异味成分，让它们随着酒精的挥发而发散出去。
而酒中的醇类物质，还能同食材中的有机酸发生酯化反应，产生香味，让肉更加浓香。
他盖上盖子，用桃花纸将砂锅边缘密封好，不让砂锅泄气。
桃花纸是用桑树皮制成的，韧性极强，江南地区也叫雨伞纸。
用它来密封可以不用怕水浸透后漏气。
这一步在前世都有很多人做的都不对，焖是个逐渐加压的过程，一旦漏了气，气压也就无从谈起。
“焖”这一技法的妙处，自然也就失去了意义。
准备完成，剩下的就交给时间了。
文火菜，一定要有耐心。
他先是开中火，将酒汤烧开，然后转成文火，在微压的状态下，焖炖两个小时。
苏扬定好闹铃，就去忙别的了。
这一锅东坡肉，不断散逸着幽幽的酒肉香气。
后厨的人陆陆续续的来上班了，有鼻子尖的人闻到这股香味，四下寻找出处。
发现原来这个砂锅才是万恶之源。
人们渐渐围了一大圈，不知道这里面炖的是什么？
有好事的，还想打开盖子看看。
这时候来的早的人赶紧提醒道：“小心点，这可是主厨炖的肉。”
“什么？主厨炖肉了？”
不知道谁嚷了一句，结果出现了“人传人”的现象，连前厅的服务员都跑过来看。
生怕一会儿揭锅吃肉的时候，自己没赶上趟儿。
苏扬忙完手头的事，回到后厨一看。
好家伙，人都围了好几层了。
他扯着嗓子大吼：“不去干活儿，都在这干啥呢？”
人们回过头，发现是主厨来了，纷纷让开一条路。
不知道谁喊了一声：“等着吃肉！”
苏扬差点没被气死。
“你们是饿死鬼投胎，没吃过肉啊？”
罗浩显然是不怕苏扬，他厚着脸皮凑过来说：“这不是没吃过这么香的肉嘛，光闻味道就受不了了。”
“就是！浩哥说的对！”一群人跟着起哄。
“少在这跟着起哄啊，行啦，都走吧，一会儿好了再叫你们。”
一群人作鸟兽状，四散而逃了。
苏扬把火关掉，撕下密封的桃花纸，打开锅盖。
一股浓郁的香味喷薄而出。
这时候的肉已经比较软糯了，但是还不够。
东坡肉讲究的是酥烂，入口即化，连没牙的老人都能吃。
这道菜还欠缺最后一个步骤。
他拿出事先准备好的一个个小瓷罐，四块肉一组，放进罐子里，正好是一份。
肉皮朝上，底下放三块，
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